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Jan
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Deutschland
137 Beiträge |
 Erstellt am: 29 Nov 2009 : 11:39:59 Uhr
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Vorbereitungszeit: 40 Minuten (plus 2 Tage Marinierzeit)
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zutaten
1 Kopf Rotkohl von ca. 1,6 kg (Bioware bevorzugen)
3 El brauner Roh-Rohrzucker
100 ml Orangensaft, frisch gepresst, von der Bio-Orange
4 Stück Lorbeerblätter
7 Stück Wacholderbeeren
1 Stück Macis (Muskatschalen)
1 El schwarze Pfefferkörner
4 Stück Gewürznelken
1 Stück Zimtstange (ca. 5 cm lang)
300 ml trockener Rotwein
3 El Rotweinessig (kein Balsamico)
2 Tl Salz
2 El Entenfett (Alternative: Butterschmalz)
150 g rote Zwiebeln, extrem fein gewürfelt
150 g grüner Apfel, geschält, entkernt, extrem fein gewürfelt
1 El brauner Roh-Rohrzucker
50 ml roter Portwein
4 El Preiselbeeren, mit wenig Zucker eingelegt (Bioware bevorzugen)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Marinade
Von der gewaschenen Orange 2 El feine Zesten abschneiden und in 4 El der Marinade einlegen; Orange auspressen. Zucker in großer, beschichteter Pfanne langsam karamellisieren (Vorsicht: der braune Zucker wird dabei schnell bitter). Karamell mit dem Orangensaft ablöschen, einkochen. Alle Gewürze und den Wein zugeben, aufkochen, 20 Min. bei niedriger Temperatur köcheln lassen, auf Raumtemperatur abkühlen lassem, Essig einrühren. Durch feines Sieb schütten. Eine ausführliche Anleitung mit 25 Fotos finden Sie auf Peter Wagners Männerkochseite.
Rotkohl längs halbieren, die äußere Schicht Blätter entfernen, Strunk großzügig herausschneiden. Tipp: Während der gesamten Arbeit, die Handkontakt mit dem Rotkohl erfordert, Silikonhandschuhe tragen; Schneidebretter sofort nach Gebrauch reinigen. Rotkohl über der Mandoline oder einem scharfen Hobel in feine Streifen hobeln.
Die Marinade zum Rotkohl geben und 5 Min. mit beiden Händen kräftig einmassieren. Alles in eine große Gefriertüte füllen, vakuumieren und zwei Tage im Kühlschrank marinieren. Dabei alle zwölf Stunden Beutel umdrehen.
Rotkohl in Sieb geben, gut ausdrücken, Marinade auffangen. Entenfett in Pfanne schmelzen, Zwiebeln und Äpfel darin anschwitzen, Zucker unterrühren, mit Portwein ablöschen. So lange langsam dünsten, bis die Äpfelstückchen dunkelrot geworden sind. Rotkohl unterheben, langsam erwärmen, dabei immer wieder umrühren und löffelweise die Marinade zugeben und einkochen lassen. Kurz bevor der Rotkohl nach ca. 35 Min. Kochzeit die perfekte Konsistenz erreicht hat (er sollte noch etwas bissfest sein), die Preiselbeeren und die Orangenzesten unterrühren, erst ganz am Ende nochmals mit Pfeffer und Salz abschmecken.
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Rotkohl (für 4 Personen) von Spiegel.de
